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Technique de la thermovinification


Objectif:

Extraction des polyphénols : couleur + tanins.

Destruction des enzymes d'altération : t°, pH, SO2.

Destruction des précurseurs végétaux : pyrazine.

Utilisation de la Thermovinification

Qualitative sur une vendage saine : recherche d'un profil de vin spécifique.

Curative sur vendange altérée.

paramètres de pilotage

Profil produit recherché selon le marché.

La qualité de la matière première.

La température de chauffage.

La durée de macération.

Le choix de l'itinéraire technique : liquide/solide/mixte.

Boutin Sevice

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