Technique de la thermovinification
Objectif:
Extraction des polyphénols : couleur + tanins.
Destruction des enzymes d'altération : t°, pH, SO2.
Destruction des précurseurs végétaux : pyrazine.
Utilisation de la Thermovinification
Qualitative sur une vendage saine : recherche d'un profil de vin spécifique.
Curative sur vendange altérée.
paramètres de pilotage
Profil produit recherché selon le marché.
La qualité de la matière première.
La température de chauffage.
La durée de macération.
Le choix de l'itinéraire technique : liquide/solide/mixte.
