Thermovinification
EQUIPEMENTS
Il est composé de 2 matériels :
√ 1 groupe pour chauffer la vendange ou le jus.
√ 1 groupe pour refroidir la vendange ou le jus.
PRESTATION
Intervention dans vos chais pendant la période de vendange.
Chauffage de la vendange
La vendange est amenée dans un coquet à environ 2 mètres de hauteur (soit par benne élévatrice, soit par pompe à vendange), elle est ensuite égrappée et montée en température dans un échangeur coaxial (tubulure inox), puis encuvée par pompe.
Chauffage homogène de la vendange à température souhaitée (entre 70°C et 85 °C)
Refroidissement de la vendange
Refroidissement en circuit fermé par un échangeur coaxial froid entre 25°c et 30°C (tubulure inox), se fait après une phase de macération à chaud allant de 3 à 24 heures.
OBJECTIFS
- Extraction des polyphénols : couleurs + tanins.
- Destruction des enzimes d'altération : t°, PH, SO2.
- Destruction des précurseurs végétaux : pyrazine.
- Obtenir un produit de Qualité sur une vendange saine : recherche d'un profil de vin spécifique.
- Faire une action Curative sur une vendange altérée.
PARAMETRAGES DE PILOTAGE
- Profil produit recherché selon le marché.
- La qualité de la matière première.
- La température de chauffage.
- La durée de macération.
- Le choix de l'itinéraire technique : liquide : solide / mixte.
